Пошаговый рецепт: Чурчхела

Чурчхела – палочка из загущенного мукой виноградного сока с ореховой начинкой. Многие поклонники этого замечательного кавказского лакомства мечтают научиться готовить его дома. Продукты для приготовления  чурчхелы в домашних условиях вполне доступны,  а технология не так уж сложна. Главное, чтобы у Вас хватило терпенья!

Начинаем готовить за 7 дней до подачи. Рецепт приготовления чурчхелы:

• Грецкие орехи прокаливаем в духовке или на сухой сковороде, слегка остужаем.  При помощи толстой иголки нанизываем на прочную белую нитку длиной 20 – 25 см. На одном конце нити делаем петельку для подвешивания, на другой привязываем зубочистку или кусочек спички, чтобы избежать соскальзывания орехов. Нитки с орехами укладываем на противень и жарим 8 – 10 минут в духовке, разогретой до 180°С. Затем кладем на половину кухонного полотенца, накрываем второй половиной и осторожно трем, чтобы удалить шелуху. Нитки с орехами подвешиваем в сухом проветриваемом помещении и оставляем на 1 – 2 дня.
• Вливаем в большую толстостенную кастрюлю виноградный сок, доводим до кипения и варим в течение 1 часа на медленном огне, снимая образующуюся пену. Жидкость остужаем примерно до 45°С и замеряем её объем. Отмеряем муку – её объем должен быть в 6 раз меньше объема  уваренного сока. Муку разводим в небольшом количестве остывшего сока и вливаем тонкой струйкой в кастрюлю. Тщательно перемешиваем, образующиеся комки разминаем ложкой. Получившуюся массу возвращаем на слабый огонь и продолжаем варить, постоянно помешивая, до консистенции не слишком густого, текучего киселя.
• Нитку с орехами опускаем в уваренную массу и держим несколько секунд. Слой киселя, покрывающий орехи должен быть не менее 1 мм. Подвешиваем чурчхелу и даем соку слегка застыть, затем окунаем еще 2 – 3 раза. Когда чурчхела достигнет желаемой толщины, подвешиваем её для просушки в сухом отапливаемом помещении или на солнце. Подобную операцию повторяем с остальными нитками. Когда чурчхела перестанет прилипать к рукам, но на ощупь останется мягкой – прекращаем сушить ( для сушки обычно достаточно 4 – 5 дней).
• Просушенную чурчхеу заворачиваем в чистую ткань и оставляем на 2 – 3 месяца для созревания в сухом проветриваемом помещении (мороз и жара одинаково вредны для созревания чурчхелы). Чурчхела к концу этого срока покроется тонким налетом сахарной пудры, но при этом не потеряет своей мягкости и тягучести.

• Состав на 15 - 20 порций:

  • очищенные половинки свежих грецких орехов – 500 гр.
  • сок из темного винограда – 5 л.
  • мука.

  Приятного Вам аппетита!

Рекомендуем: Домашний адыгейский сыр

  Для приготовления адыгейского сыра в домашних условиях необходимы только качественное молоко и сычуг (часть телячьего желудка), или же готовый фермент пепсин, выделенный из телячьего желудка. Телячий желудок можно купить на рынке, а пепсин – в молочной лавке или в аптеке. Молоко для приготовления сыра должно быть обязательно цельное, не стерилизованное (можно пастеризованное, со сроком хранения не более 5 – 7 дней), идеальный вариант  - сырое молоко.

Домашний адыгейский сыр начинаем готовить за 12 - 16 часов до подачи. Рецепт приготовления адыгейского сыра в домашних условиях:

• Кусок телячьего желудка кладем в банку, заливаем сывороткой* и ставим в темное место на 4 – 6 часов при комнатной температуре. Затем отливаем небольшую чашку сыворотки, банку ставим в холодильник.
• Молоко вливаем в большую кастрюлю и нагреваем примерно до 70°С.
• Кастрюлю снимаем с огня и в молоко вливаем чашку сыворотки. Если для приготовления сыра используется не сыворотка с  сычужным ферментом, а пепсин, просто добавляем его в молоко.  Перемешиваем, закрываем и даем постоять в течение 2 часов.
• Возвращаем кастрюлю на плиту и включаем самый маленький огонь. Молоко нагреваем очень медленно и немного, постоянно перемешивая руками или деревянной ложкой, чтобы сырная масса, образующаяся при приготовлении, не приставала к дну кастрюли. Процесс приготовления занимаем около 10 минут. В это время надо следить, чтобы молоко не нагревалось выше 65 – 70°С, в противном случае сыр будет резиновым.
• Дуршлаг застилаем марлей, сложенной в несколько слоев. Кастрюлю снимаем с огня и её содержимое примерно 5 минут тщательно перемешиваем руками. Затем сырную массу вынимаем руками и кладем в марлю. Сыворотку сцеживаем в чистую кастрюлю и сохраняем.
• Сырную массу солим по вкусу, перемешиваем и оставляем стекать на 10 – 15 минут. После того, как основная жидкость стечет, сырную массу перекладываем в чистый дуршлаг (без марли!), устанавливаем над миской, прижимаем тарелкой или круглой доской и оставляем в прохладном месте на 6 – 8 часов. Домашний адыгейский сыр готов.

•   *Сыворотку можно приготовить накануне. В теплое молоко добавляем сметану, слегка нагреваем, даем отстояться и процеживаем. Получится сыворотка, необходимая для приготовления сыра, и нежный домашний творог.

  Состав на 400 – 500 гр. готового сыра:

  • цельное сырое молоко – 6 л.
  • сыворотка – 600 – 800 мл.
  • очищенный телячий желудок – 1 небольшой кусок
  • или пепсин – несколько крупинок
  • соль.

  Приятного Вам аппетита!