Пошаговый рецепт: Соленые рыжики

 

Идет горячая пора заготовок грибов на зиму. Я уже писала о солении белянок. Так же хорошо получаются соленые рыжики.

Подготовленные и несколько раз промытые грибы после стекания воды уложить шляпками вниз, слоями 5-6 см, пересыпать солью из расчета 1/20 часть веса грибов. Затем грибы плотно уложить в стеклянную банку.

Обычно через 2-3 дня грибы осядут и дадут сок. Вот тогда в банку еще надо добавить свежую порцию грибов и так же пересыпать солью. Наполненные доверху банки закрыть хреновыми листьями или корешками, сверху закрыть капроновыми крышками и отправить на хранение.

Соленые рыжики, как и белянки будут готовы к употреблению через 2-3 недели. Перед подачей на стол их нужно подержать в воде, хорошенько промыть, крупно нарезать. Подать с мелко нарезанным луком, заправив растительным маслом.

Рекомендуем: Как засолить грибы на зиму

Если кто-то еще не пробовал солить грибы, нужно обязательно это сделать.

Хороши для засолки пластинчатые грибы: рядовки, опята, грузди, лисички, чернушки, сыроежки, свинушки.

Чтобы не поломать хрупкие пластинки, необходимо тщательно и осторожно вымыть грибы, срезать ножки от шляпки на длину 2-3 см. Грибы можно рассортировать, а можно солить все вместе, если их мало. Такие грибы, как опята, рыжики, зеленки, лисички и свинушки не нужно вымачивать. А вот чернушки, грузди, валуи и белянки нужно обязательно вымочить в холодной воде на протяжение 3х суток.

Перед засолкой грибы сыроежки бланшируют 8-10 минут в кипятке. Предварительно вымоченные валуи обдают кипятком. Волнушки, свинушки, белянки и чернушки перед засолом можно прокипятить несколько минут. Глядя на шляпку гриба, определяем: если она эластична, не ломается, — грибы можно солить.

Грибы солят двумя способами.

1. Холодный.

Грибы шляпками вниз укладывают в подготовленную бочку, на дно которой насыпают соль, перцы – горький и душистый, чеснок, укроп, лавровый лист. Затем слои грибов высотой до 8 см, пересыпаются солью: на каждый килограмм грибов приходится 30 г соли.

Когда бочка заполнится, ее нужно закрыть марлей, положить сверху деревянный круг с гнетом. После того как грибы осядут (должно пройти несколько дней) и выступит рассол, добавляют новые грибы. Эту операцию повторять, пока грибы осядут полностью. При недостатке рассола – увеличить гнет.

Засоленные грибы хранятся в холодном подвале. Рыжики можно будет кушать через неделю, грузди – после 30 дней выдержки, волнушки «созреют» после 40 дней, валуи будут готовы через 60 дней.

2. Горячий.

Очищенные и промытые грибы следует варить 10 минут в подсоленной воде. После этого нужно подержать грибы под холодной водой (проточной), а затем сложить в кастрюлю для варки, добавить специи, налить воды ( слой воды над грибами 2-3 см ) и варить в рассоле.

Время варки для опят, сыроежек, груздей, лисичек, свинушек – полчаса, 15 минут для волнушек, белянок и чернушек, Затем грибы быстро закатать в стеклянные банки.

Продукты: соли — столовой ложки, 15 г чеснока, 2 лаврушки, несколько листочков черной смородины, 30 г укропа, 1 кг грибов.