Пошаговый рецепт: Уха «Белая» из речной рыбы

Самая вкусная уха - белая уха, получается из таких рыб, как судак, окунь, ерш, сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. Они дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Такую уху еще называют двойной или тройной по количеству закладок рыбы.

Ингредиенты для белой ухи:

• 1,7 кг рыбы как минимум двух видов из перечисленных, как максимум - 4,
• 1,75 л воды,
• 2 луковицы,
• 0,5 моркови (небольшой),
• 1 петрушка (корень и зелень),
• 1 корень пастернака,
• 1 ст. ложка укропа,
• 3 лавровых листа,
• 8 горошин черного перца,
• 1 ст. ложка эстрагона,
• 2 ч. ложки соли.

Приготовление белой ухи

• В подсоленный кипяток выкладываем головы и хвосты рыбы и мелкую рыбешку (окуньки, ерш, плотва) мелко нарезанный лук (не пассерованный!), нарезанные соломкой морковь и петрушку и варим на слабом огне 20 минут. Добавить бульону килокалорий можно, отварив в нем вместе с рыбьими головами разрезанные на четвертинки 2 картофелины, их нужно будет вынуть перед закладкой крупной рыбы.
• Пену снимаем, процеживаем бульон, затем кладем в него лавровый лист, перец, кипятим еще 5 минут, усиливаем огонь и опускаем в готовый бульон вычищенную крупную рыбу, при необходимости разрезанную на большие куски шириной 4—5 см. Варим ее на умеренном огне 15—17 мин, не закрывая крышкой и не давая сильно кипеть.
• В конце, если необходимо, досолим, засыпаем зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снимаем с огня, накрываем крышкой и обязательно даем настояться в течение как минимум 10 мин.

Рекомендуем: Заливная рыба

Замечательный рецепт заливной рыбы, блюда по-настоящему праздничного и красивого, кстати, весьма подходящего к новогоднему столу.
Для заливного нужна жирная рыба. Рыбные заливные блюда рекомендуется готовить из крупной речной рыбы, такой как: судак, осетрина, белуга, стерлядь, сом, а также - из филе леща, карпа, щуки, окуня. Но можно делать и из морской: из нототении, морского окуня, хека, форели, замечательное заливное получается из скумбрии.

Ингредиенты для заливной рыбы

• 1 кг мороженой рыбы,
• 1 морковь,
• 1 луковица,
• 0,5 корня петрушки,
• 2 ст. л. 3% уксуса,
• 30 г желатина на 1 литр бульона,
• 1 лавровый лист,
• 5 горошин перца.

Для украшения:
1 отварная морковка,
1 лимон,
2 куриных яйца (сваренных вкрутую),
зелень петрушки,
замороженная смородина (или заменить на зеленый горошек).

Рецепт приготовления заливной рыбы

• Крупные экземпляры рыб разделайте на филе без костей, рыбу помельче - на куски или тушки. На кусках рыбы с плотной кожей сделайте надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков.
• Кости, головы без жабр, кожу (если её снимаете) и плавники заливаем холодной водой (2- 2,5л) и варим при слабом кипении 20- 30 минут, затем добавляем нарезанные крупно овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности, снимаем пену и продолжаем варку еще 10- 15 минут. Затем нагрев увеличиваем, в кипящий бульон кладем подготовленные куски рыбы, доводим до кипения. При слабом кипении доводим рыбу до готовности примерно в течении 15- 20 минут. За 5- 7 минут до окончания варки рыбы бульон солим.
• Готовые куски рыбы вынимаем шумовкой и раскладываем в глубоком блюде (кожей вверх) на некотором расстоянии один от другого.
• Желатин заливаем стаканом холодной воды, оставляем для набухания на 40-60 минут. Для приготовления желе бульон процеживаем, добавляем в него разбухший желатин, уксус и доводим до кипения при помешивании, но не кипятим. Еще раз процеживаем, остужаем до комнатной температуры. Если для заливного используется рыба, дающая желирующий бульон (судак) норму желатина надо уменьшить вдвое.
• Морковь и яйца нарезаем тонкими кружками или, если у вас есть способности к карвингу, в виде бутончиков. Лимон нарезаем полукружьями. Петрушку разбираем на листики.
• Выкладываем дольки лимона без кожицы, рыбу, на каждый кусок рыбы кладем по ломтику моркови или яйца, веточке петрушки и закрепляем их, полив небольшим слоем желе и даем ему застыть.
• Полностью заливаем рыбу полузастывшим желе (верхний слой желе не менее 1 см.) Держим блюдо в холодном месте до полного застывания желе.

• К заливной рыбе можно подать соус, хрен, соленые или маринованные огурцы, краснокочанную капусту, салат овощной, перец сладкий...