Это не оригинальный рецепт пирожного Laduree «Divin», которое переводится, как «Божественное». Еще зимой я увидела его фотографию в сети, но рецепта на тот момент найти не удалось. Не теряя времени даром я придумала свое собственное «Божественное» пирожное. Мне не хотелось далеко уходить от оригинала, единственное, я полностью изменила основу — вместо бисквита «macaron» сделала фисташковый бисквит «дакуаз».
Ингредиенты:
Основа «dacquoise» по рецепту Луки Монтерсино:
100 г белков
63 г сахара
94 г фисташковой муки (перемолотые фисташки)
70 г сахара (для фисташек)
25 г рисовой муки (можно заменить обычной)
Фисташковый крем:
125 мл молока
30 г фисташковой пасты
30 г яичного желтка
40 г сахара
10 г кукурузного крахмала
200 г сливок 33%
6 г желатина
Малиновое желе:
300 г малины
50 г сахара
9 г желатина
Свежая малина
Приготовление:
Основа «dacquoise» по рецепту Луки Монтерсино:
Разогрейте духовку до 180С.
Вылейте белки в чистую небольшую кастрюльку, добавьте сахар и нагревайте до температуры 45С, все время мешая венчиком, чтобы белки не пристали ко дну. Сахар в данном случае предотвращает свертывание белков при нагревании.
Когда смесь дойдет до нужной температуры, перелейте все в большую миску и взбивайте миксером в начале на маленькой скорости до появления пышной пены, затем переключите скорость на высокую и продолжайте взбивать до плотной пены (для пробы на готовность взбивания: возьмите на лопаточку немного взбитой массы и переверните – масса должна упасть одним куском).
Все типы орехов содержат большое количество масла, которое очень неблагоприятно воздействует на взбитые белки. Чтобы избежать выделения масла при перемалывании орехов их надо поместить на 1-2 часа в морозильную камеру, это будет препятствовать выделению масла.
Смешайте фисташки с сахаром.
Положите холодную смесь орехов и сахара в кофемолку и перемелите до состояния пудры.
Добавьте муку и очень хорошо перемешайте.
В сухую смесь в три приема добавьте взбитые белки, каждый раз осторожно перемешивая снизу вверх.
Выложите полученную смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и разровняйте – поверхность должна быть ровной.
Выпекайте в разогретой духовке 7-10 минут.
Достаньте противень, переверните лист с бисквитом на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу. Дайте остыть, а затем вырежьте формочками для пирожных круги-основу. Вы так же можете сделать этот десерт одним большим тортом.
Малиновое желе:
Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.
Малину пюрируйте в блендере, затем смешайте с сахаром. В небольшую кастрюльку положите 1/3 часть малины и нагрейте. Растворите в этом горячем пюре желатин и примешайте к остальной ягодной смеси. Перелейте в неглубокую емкость, покрытую пищевой пленкой. Толщина желе должна составлять 0,5 см.
Уберите в холодильник на пару часов до полного застывания.
Фисташковый крем:
Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.
Доведите молоко до кипения. Добавьте фисташковую пасту и перемешайте.
Введите желток, всыпьте сахар. Все хорошо перемешайте и процедите. Добавьте крахмал и поставьте на средний огонь. Варите до загустения.
Снимите с огня и растворите в креме желатин. Дайте остыть до комнатной температуры.
Взбейте сливки до устойчивых форм пик и аккуратно примешайте в крем.
Сборка:
На рабочую поверхность уложите круг из бисквита «дакуаз». По кругу, отступая от края пару мм расставьте малину.
Из кулинарного мешка в центр отсадите немного крема.
В крем поставьте еще одну ягоду малины и утопите ее до самого дна.
Закройте эту ягоду небольшим количеством крема.
При помощи формочки для печенья с острыми краями, вырежьте из желе круг, равный диаметру кольца из малины.
Уложите желе поверх крема.
Распределите крем по спирали, начиная от центра, последний круг должен лечь на ягоды.
На крем положите второй круг из бисквита «дакуаз» и чуть прижмите.
Уберите на ночь в холодильник. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.
Хранить в холодильнике.
Приятного чаепития!
Рекомендуем: Клубничный десерт с рулетом
Купила себе похожие черные джинсы на распродаже - буду носить осенью. А теперь готовить.
Ингредиенты:
Бисквит:
5 желтков
45 г сахара
3 яичных белка
30 г сахарного песка
50 г муки
Пропитка:
сок 1 апельсина
2 ст. л. сахарного песка
Клубничное желе:
500 г клубники
50 г сахара
2 ст. л. лимонного сока
5 г желатина
Баварский мусс с белым шоколадом:
125 г молока
25 г сахара
50 г желтков (3 шт.)
5 г желатина в листах
125 г белого шоколада
250 г сливок 33%
стручок ванили
Так же:
2 апельсина
500 г клубники
Приготовление:
Бисквит:
Разогрейте духовку до 220С.
Просейте муку.
В миске взбейте яичные желтки и 45 г сахара до тех пор, пока смесь не станет светлой и пушистой.
В другой миске взбейте белки до легкой пены, постепенно добавляйте 30 г сахар и продолжайте взбивать до устойчивых форм пик.
Соедините желтковую смесь и просеянную муку, аккуратно перемешивая. Добавьте 1/3 белков, перемешайте шпателем или лопаткой, снизу вверх, облегчая тесто. Затем введите оставшиеся белки. Перемешайте, стараясь, что бы тесто не опало.
Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой.
Выпекайте в разогретой духовке 5-6 минут.
Достаньте бисквит, переверните его на подготовленную поверхность, пергаментной бумагой верх и аккуратно снимите ее.
Клубничное желе:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Половину клубники пюрируйте и смешайте с сахаром. Другую половину ягод нарежьте маленькими кусочками.
Возьмите 5 ст. л. пюре клубники и нагрейте на водяной бане. Не доводите до кипения. Растворите в теплой смеси желатин и смешайте с остальным пюре. Добавьте кусочки клубники и лимонный сок. Все хорошо перемешайте.
Сироп:
Смешайте апельсиновый сок с сахаром и нагрейте до его растворения. Дайте остыть.
Первая часть сборки:
Положите на рабочую поверхность пищевую пленку. На нее уложите бисквит.
При помощи кулинарной кисти пропитайте бисквит апельсиновым сиропом. Выложите клубничную смесь тонким слоем.
Заверните бисквит с начинкой в рулет и плотно оберните пищевой пленкой, стянув по бокам.
Уберите в морозильную камеру на 3 часа. Бисквит должен хорошо замерзнуть, что бы держать форму.
Баварский мусс с белым шоколадом:
Залейте желатин холодной водой и дайте набухнуть.
Разогрейте молоко почти до кипения (85°), влейте в желтки, смешанные с сахаром. Перемешайте, вылейте все обратно в кастрюльку и, постоянно помешивая венчиком, доведите массу до 85°. Снимите с огня и немедленно добавьте белый шоколад, нарезанный на кусочки и семена ванили.
Имейте ввиду, даже при снятии с огня температура массы будет повышаться, а при 86° желтки сворачиваются, добавление шоколада сразу понизит температуру. Если желтки все-таки сварились, можно немного исправить при помощи ручного блендера, но качество, конечно, немного понизится.
Добавьте отжатый желатин. Оптимальная температура для желатина 60°.
Все хорошо взбейте ручным блендером. Охладите.
Взбейте охлажденные сливки до устойчивых форм пик.
Смешайте взбитые сливки с остывшим до комнатной температуры шоколадным кремом.
Уберите в холодильник до использования, но не более, чем на 30 минут — иначе он сильно застынет и не красиво ляжет в бокалах. Если все-таки вы делаете крем заранее, например за сутки — выложите в не очень глубокую посуду, чтобы крем застыл равномерно. А при сборке десерта соберите его ложкой для мороженого, формируя шарики.
Финальная сборка:
Острым ножом обрежьте с двух сторон апельсин, таким образом, чтобы чуть надрезать мякоть. Затем поставьте фрукт на одну из обрезанных сторон, чтобы он стоял как можно устойчивее. И аккуратно срежьте шкурку, опять же чуть затрагивая мякоть. Затем вырежьте дольки, чтобы они оказались без пленочек.
Клубнику порежьте на кубики.
Достаньте рулет и нарежьте его кружками.
Сложите в высокие бокалы немного клубники и апельсина. Затем уложите бисквитные рулетики и сверху все закройте парой ложек мусса.
Украсить можно веточкой мяты или оставшимся пюре из клубники.
Приятного чаепития!
