Пьер Эрме как никто другой умеет подбирать названия своим сладким творениям: «Желание» , «Сатин» , «Сладкое удовольствие» , « Бесконечная ваниль /карамель/кофе», «Зависть»… и многое другое, чего еще не знаю даже я.
Сегодня представляю вашему вниманию «Симфонию» — прелесть и изящество нежной поэзии, тонкой музыки вкуса заключены в каждом кусочке этого десерта. Два вида бисквита: «Джоконда» с малиновыми каплями и «Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля»; слой земляничного пюре и нежный мусс с крем-чиз. Венчает торт песочная крошка «streusel» в центре короны из клубники.
Он представлен в двух ипостасях — в виде торта и пирожного, как будете его подавать вы — все зависит только от ваших предпочтений.
Из указанного количества ингредиентов у меня вышел торт, диаметром 20 см и три пирожных, диаметром 8 см. Особенная благодарность Александре Lisichk@ за перевод рецепта.
Ингредиенты:
Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля:
17 г миндаля, жареный и дробленый
133 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
35 г муки
166 г яичных белков
68 г коричневого сахара
1 ч. л. яичного порошка
Бисквит Джаконда:
220 г миндальной муки
250 г сахарной пудры
300 г яиц
40 г сливочного масла
190 г яичных белков
30 г сахарной пудры
60 г муки
5 ст. л. малинового пюре
Земляничное пюре:
175 г земляники (целые ягоды)
26 г сахара
3 г желатина в листах
43 г земляничного сока
58 г земляничного пюре
4 г сока лимона
Мусс cream cheese (сливочный сыр):
25 г воды
80 г сахара
45 г яичных желтков
240 г «Philadelphia» или cream cheese «Almette»
15 г сахарной пудры
6 г желатина в листах
300 г сливок, взбитые до мягких форм пик
Песочное тесто «streusel»:
50 г сливочного масла
50 г сахара
50 г миндальной муки
1 г мелкокристаллической соли
50 г муки
свежая клубника для украшения
Приготовление:
Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля:
Разогрейте духовку до 180С.
Смешайте миндаль, обжаренный и охлажденный, с миндальной мукой, с сахарной пудрой и мукой.
Взбейте яичные белки до устойчивых форм пик с коричневым сахаром и яичным порошком.
Понемногу добавьте первую смесь и перемешайте снизу вверх вручную.
Для торта: выложите тесто в круглую форму высотой не больше 2 см.
Посыпьте миндалем и выпекайте в разогретой духовке в течение 30 минут. Достаньте, немного дайте остыть в форме, затем снимите бортики и переверните на решетку до полного остывания.
Для маленьких пирожных: с помощью кулинарного мешочка с круглой насадкой сформируйте круги по 6,5 см в диаметре.
Посыпьте миндалем и выпекайте при 180С в течение 20 минут.
Бисквит «Джоконда» с малиновыми каплями:
Разогрейте духовку до 230С.
При помощи блендера сделайте из ягод малины пюре.
В миску для взбивания положите миндальную муку и сахарную пудру (250 г). Вылейте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Вылейте немного в эту смесь масло и взбивайте.
Взбейте белки с сахарной пудрой (30 г) и добавьте их в первую заготовку.
Просейте муку через сито и деликатно перемешайте. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушность текстуры теста.
Нанесите с помощью кисти пятнышки малинового пюре на пергаментную бумагу. Чем капли будут меньше, тем красивее получится бисквит.
Сверху аккуратно распределите бисквитное тесто.
Выпекайте в разогретой духовке в течение 8-10 минут.
Готовый бисквит переверните на пергаментную бумагу и снимите верхний слой бумаги, на котором все выпекалось.
Земляничное пюре:
Я использовала замороженную землянику. Вы можете взять так же клубнику.
Высыпьте 175 г земляники и 18 г сахара в центр земляники и кипятите на водяной бане в течение 45 мин.
Отделите сок и дайте ягодам стечь в шумовке или сите. Дайте полностью остыть в холодильнике.
Поместите желатин в холодную воду и дайте ему набухнуть.
58 г земляники перетрите в пюре при помощи блендера.
Желатин растопите на водяной бане, добавьте 2 ст. л. пюре. Снимите с огня и перемешайте. Добавьте эту смесь к остальному ягодному пюре.
Смешайте земляничный сок (всего 43 г), земляничное пюре, 8 г сахара, сок лимона. Добавьте приготовленные ягоды земляники (примерно 100 г) хорошо «стекшие».
Далее Пьер Эрме рекомендует вылить полученную смесь в форму, меньшую на 1 см в диаметре вашей формы для торта и заморозить. Но, т.к. все равно присутствует желатин, и мусс будет достаточно плотный, я выкладывала ягодную смесь сразу на мусс.
Мусс cream cheese:
Желатин замочите в холодной воде.
Нагреть воду с сахаром до температуры 121С.
Вылейте горячий сироп в желтки, взбивая на большой скоростью.
Дайте остыть, взбивая на средней скорости.
В небольшую кастрюльку сложите сливочный сыр.
Расплавьте сыр на водяной бане, не нагревая сильно.
Добавьте сахарную пудру, желатин, затем сабайон (сладкий крем: желтки+сахарный сироп).
В конце введите взбитые сливки.
Сборка:
Торт: выложите внутреннюю часть круглой формы полосками бисквита «Джоконда», каплями к внешнему краю. Высота бисквита должна совпадать с высотой бортиков. В моем случае — 7 см.
В центре поместите подрезанный бисквит с орехами. Между ним и первым бисквитом не должно быть зазоров.
Заполните дно на 3 см муссом cream cheese.
При помощи кондитерского мешка сформируйте из крема бортики, вдоль бисквита. А в центр выложите ягодную прослойку из земляники.
Заполните до верху все сливочным муссом.
Пирожные: точно таким же образом поступите с пирожными, поместив все в металлические кольца.
Затем мусс, земляника, мусс.
Уберите все на ночь в холодильник.
Песочное тесто streusel:
Смешайте ингредиенты один за другим. У вас должна получиться крошка.
Уберите и оставьте в холодильнике на 2-3 часа.
Разогрейте духовку до 170С.
Перетрите охлажденное тесто в руках, выложите его по противню полностью покрытой силиконовым ковриком или пергаментной бумагой. Поставьте в разогретую духовку до получения красивого золотистого цвета и оставьте остужать.
Финальная сборка:
Снимите бортики и достаньте торт или пирожные.
Торт: клубнику разрежьте вдоль на пополам и выложите ее веером по кругу с краю бисквита. В центр насыпьте песочную крошку.
Пирожные: клубнику разрежьте на четвертинки, поставьте их в центр пирожного, срезом к внешнему краю. Вокруг посыпьте крошкой.
Клубнику, чтобы она не заветрилась, лучше всего при помощи кулинарной кисти смазать растопленным желатином.
Подача:
До подачи к столу торт храните в холодильнике.
Торт:
Пирожные:
Этот торт красив не только внешне, но и разрез вас и ваших гостей приятно порадует.
Кусочек торта:
Приятного чаепития!
Рекомендуем: Торт "Лето"
Уровень этого торта я бы оценила, как «средней сложности». Нет многочисленных составляющих и разных слоев. Вам потребуется просто немного времени и сноровки, чтобы сделать этот прекрасный летний, фруктовый десерт.
Состав:
- Воздушный бисквит на горячем молоке
- Ванильный сироп для пропитки
- Клубнично-банановый мусс
- Шоколадный декор и украшение свежими ягодами и фруктами
Декорировать этот торт вы можете по своему усмотрению. Мне нравится работать с шоколадом и я осталась очень довольна тем, как ровно получился бортик. Весь секрет — в правильно темперированном шоколаде.
Свежие фрукты и ягоды для украшения вы так же можете брать совершенно любые — у меня остался один банан и я его разрезала на половинки. Если вы располагаете небольшим количеством времени, то карамелизуйте сахар, быстро обжарьте в этой карамели половинки банана с двух сторон и фламбируйте. Вкус получится намного ярче и интереснее.
Количество ингредиентов рассчитано на форму диаметром 22-24 см.
Ингредиенты:
Бисквит:
140 г муки
6 г разрыхлителя
щепотка соли
130 мл молока
60 г сливочного масла
3 больших яйца
150 г сахара
2 ч. л. сока лайма
Цедра 1/2 лайма
Ванильный сироп:
100 мл воды
100 г мелкого сахарного песка
1 стручок ванили
Клубнично-банановый мусс:
600 г клубники
5 бананов
100 г сахарной пудры
150 мл молока
15 г кукурузного крахмала
2 яичных желтка
1 стручок ванили
200 мл сливок 33% жирности
сок 1/4 лимона
10 г желатина в листах
Украшение:
200 г темперированного горького шоколада
свежие фрукты и ягоды
Приготовление:
Бисквит:
Разогрейте духовку до 180С.
Дважды просейте в миску муку, соль и разрыхлитель.
В небольшом сотейнике соедините молоко и сливочное масло. Нагревайте на среднем огне до тех пор, пока масло полностью не растает. Отставьте в сторону.
На высокой скорости миксера взбейте яйца с сахаром в течение 6-10 минут или пока масса не увеличится в объеме в три раза.
В конце взбивания добавьте сок и цедру лайма.
Поверх яичной массы просейте треть муки и аккуратно перемешайте мягкой лопаточкой. Повторите процедуру с еще половиной муки, затем с оставшейся.
Молоко с маслом вновь верните на огонь и доведите почти до кипения. Сразу же вылейте в тесто. Перемешайте все до объединения. Будьте внимательны — молоко не должно осесть на дно и там остаться, оно должно полностью разойтись в тесте.
Вылейте тесто в форму диаметром 22-24 см (смазывать только дно тонким слоем сливочного масла и слегка присыпать мукой).
Выпекайте бисквит в заранее разогретой духовке 20-25 минут или до тех пор, пока деревянная шпажка не будет выходить сухой.
Дайте бисквиту полностью остыть в форме. Затем снимите бортики и отставьте в сторону.
Ванильный сироп:
В небольшом сотейнике соедините воду, сахар, семена и стручок ванили. Доведите до кипения, перемешивая венчиком, чтобы сахар полностью растворился. Отставьте в сторону.
Клубнично-банановый мусс:
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Отложите 1/3 от общей массы клубники и 2 банана в сторону.
Остальные ягоды очистите и сложите в чашу блендера. Добавьте лимонный сок и пюрируйте все до однородного состояния.
Отложенную клубнику с бананами нарежьте кубиками.
В небольшую кастрюльку с толстым дном налейте молоко. Стручок ванили разрежьте пополам, достаньте семена и добавьте к молоку. Доведите до кипения на среднем огне.
Тем временем смешайте кукурузный крахмал, желтки и сахарную пудру.
Тоненькой струйкой влейте молоко и тщательно перемешайте полученную массу.
Снова все перелейте обратно в кастрюлю и нагревайте, постоянно мешая венчиком, пока крем не загустеет.
Снимите кастрюльку с огня, дайте немного остыть и разведите в нем желатин. Добавьте фруктово-ягодное пюре и поставьте остужаться на холодную водяную баню.
Взбейте сливки до мягких пиков и аккуратно введите во фруктовый крем комнатной температуры. Перемешайте мягкой лопаточкой.
Сборка:
Бисквит разрежьте на три части.
Форму проложите ацетатной пленкой. На дно выложите первый бисквит и пропитайте его ванильным сиропом.
Вылейте и распределите 1/3 мусса.
Равномерно разложите половину нарезанных ягод и фруктов. Накройте вторым бисквитом и так же хорошо пропитайте его.
Бисквит покройте половиной мусса и выложите оставшиеся ягоды. Закройте последним пропитанным бисквитом и разровняйте поверхность муссом.
Уберите торт на ночь в холодильник.
Украшение:
Отмерьте ацетатной пленки столько в длину, чтобы она могла полностью охватить по кругу ваш торт.
Ровным слоем распределите по пленке темперированный шоколад.
С застывшего торта снимите съемные бортики, удалите ацетатную пленку. Оберните торт пленкой с шоколадом и сразу же уберите в холодильник до полного застывания. Затем пленку так же удалите.
Украсьте готовый торт свежими фруктами и ягодами.
До подачи храните в холодильнике. Если вы не планируете торт есть сразу, то фрукты (особенно разрезанный банан), чтобы они не обветрились, лучше всего покрыть нейтральной глазурью.
Приятного чаепития!
