(Фотограф Астахова Светлана )
Эти макарон от Адриано Зумбо входят в состав одного сложносочиненного десерта. Я решила его несколько «разбить» и начать с одной из главных составляющих, которая отнимет больше всего времени — с макарон. Зимний и приятный вариант, с легким оттенком корицы и орехов.
В начинку Адриано предлагает использовать пасту из кедрового ореха, которая делается по принципу «фисташковой пасты» . Я прохладно отношусь к кедровому ореху, а запасы фисташковой пасты всегда есть в морозильной камере. Именно поэтому использовала ее.
Ингредиенты:
Macaron:
40 мл воды
150 г мелкого сахара
55 г яичных белков, состаренных
55 г яичных белков, дополнительно
1 г порошкообразного яичного белка
150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
Светло-коричневый пищевой краситель (или 1 ч. л. какао)
Молотой корицы, для посыпки
Шоколадно-ореховый ганаш:
25 г пасты из кедрового ореха (или фисташковой пасты )
100 г белого шоколада
20 г горького шоколада (с содержанием какао не менее 70%)
60 мл сливок
35 г сливочного масла
1/2 ч. л. соли
Приготовление:
Разогрейте духовку до 150С.
Просейте месте миндальную муку и сахарную пудру.
Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой.
Поставьте в разогретую духовку на 5 минут. Смесь должна немного подсушиться и нагреться.
Затем снова просейте в миску, в которой в дальнейшем будете замешивать тесто для макарон. Она должна быть большая, глубокая и удобная для смешивания. Добавьте какао, перемешайте.
3 противня застелите листами пергаментной бумаги. Бумага должна лежать ровно, без складок и волн, в противном случаю «юбочка» выйдет кривой.
Состаренные белки:
Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.
В миску для взбивания или кухонный комбайн с насадкой «венчик», сложите состаренные яичные белки.
В небольшую кастрюльку налейте воду и добавьте сахарную пудру.
Поставьте кастрюльку на средний огонь и, постоянно мешая, растворите сахар. Используя чистую и влажную кисть, пройдитесь по стенкам кастрюли, чтобы снять сахар и избежать кристаллизации.
Увеличьте огонь и доведите сироп до кипения. Держите на огне, мешая, пока смесь не достигнет 118С.
Когда сироп приближается к этой температуре, добавьте в состаренные яичные белки сухой яичный белок и взбивайте до пышной пены, на средней скорости миксера.
Увеличьте скорость до максимальной и тоненькой струйкой вливайте горячий сахарный сироп. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик.
В смесь из миндаля и сахарной пудры добавьте яичный белок. Перемешайте силиконовой лопаточкой. Масса не должна стать однородным тестом, просто белок должен потерять свою текстуру и слегка разойтись в сухой смеси.
Добавьте итальянскую меренгу и перемешивайте до однородности, поворачивая миску против часовой стрелки, а лопаточкой мешая тесто снизу вверх.
В кулинарный мешок поставьте круглую насадку, диаметром 13 мм. Сложите тесто и отсадите на подготовленную пергаментную бумагу кружки макарон, диаметром 4 см. Мешок держите вертикально, насадка должна быть на расстоянии 1,5 см от поверхности отсаживаемых кружков.
Сверху посыпьте через ситечко корицей, лишь чуть припудрив поверхность миндального печенья.
Оставьте в сторону на час.
Важно: если в помещении высокая влажность (вы много готовите, идет пар, или по другим причинам) или сквозняк – macarons будут очень долго подсыхать. Их поверхность за это время должна покрыться плотной, достаточно твердой и ощутимой корочкой и только после этого их можно ставить в духовку. Если они только-только покрылись легкой пленочкой и к пальцу просто ничего не прилипает, а под этой пленочкой вы еще чувствует мягкое тесто – macarons не готовы к тому, чтобы их уже ставить в духовку. Если вы их начнете выпекать в таком состоянии, возможны варианты: они потрескаются, не будет «юбочки», они расплывутся.
Если у вас нет возможности их вынести в другую комнату с хорошими условиями для подсыхания, то разогрейте духовку до 60С-70С, поставьте ваш противень с миндальным печеньем на 5 минут, затем достаньте. Этого времени будет достаточно, чтобы им подсохнуть. Затем выставляйте необходимую температуру для запекания, подождите когда духовка хорошо прогреется и продолжайте следовать рецепту.
Разогрейте духовку до 200С.
Поставьте противень с макарон и сразу же выключите духовку. Держите ее закрытой и выключенной в течение 6 минут. Затем включите на 160С и выпекайте еще около 6-10 минут, в зависимости от диаметра.
Чтобы проверить готовность: откройте духовку, чуть приподнимите самую близкую для вас половинку macaron – если шляпка не снимается отдельно от юбочки, то можно доставать.
Подождите 2 минуты, затем аккуратно снимите половинки миндального печенья с бумаги и дайте им полностью остыть.
Ганаш:
Нагрейте сливки в небольшом сотейнике.
В миску сложите два вида шоколада и ореховую пасту.
Вылейте в миску с шоколадом горячие сливки. Подождите 30 секунд, затем начинайте медленно размешивать, по кругу. Затем добавьте соль и сливочное масло. Снова перемешайте.
Уберите ганаш в холодильник на 20-40 минут, до того момента, пока он хорошо не загустеет, чтобы держать форму.
Затем сложите шоколадный ганаш в кулинарный мешок и отсадите небольшое количество на одну из половинок макарон. Накройте второй половинкой, подходящей по размеру и слегка прижмите.
Уберите в холодильник на ночь.
Приятного чаепития!
Рекомендуем: Шоколадно-цитрусовые макарон
Мастер-класс по приготовлению миндального пирожного «Макарон» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (Ecole de cusine Alain Ducasse – Сours – Macarons a la folie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»
Вкус этих макарон насыщенно шоколадный, с освежающей ноткой лайма.
Ингредиенты:
Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
15 г не сладкого какао-порошка
3 г красного красителя
Шоколадно-цитрусовый ганаш:
200 г шоколада, с содержанием какао 70%
250 г жирных сливок, 33%-35%
25 г сливочного масла
цедра 2 лаймов или лимонов (для настаивания сливок)
цедра 3 лаймов или лимонов (для посыпки)
Приготовление:
Продукты для шоколадно-цитрусовых макарон:
Macaronade:
Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте вместе с порошком какао.
Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.
Состаренные белки:
Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.
Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.
Проверить готовность белков: когда вы снимите венчик, они должна остаться на них пушистой шапкой. А перевернув миску, все останется на месте.
Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.
Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Отмерьте красители и добавьте их в тесто. Снова аккуратно перемешайте до однородного цвета.
Срежьте кончик у кондитерского мешка.
В полученное отверстие вставьте насадку №8, с ровным круглым кончиком.
Возьмите кондитерский мешок в левую руку, за середину. Верхние концы загните таким образом, чтобы он закрыл вам руку, как рукав.
Это необходимо для большего удобства работы с тестом – вы и руки не испачкаете, и мешок не будет загибаться под тяжестью.
Самый кончик мешка, перед насадкой, соберите и закупорьте им отверстие, чтобы тесто, которое вы будете накладывать не вытекало раньше времени.
Заполните кулинарный мешок тестом.
Старайтесь накладывать тесто таким образом, чтобы не образовались воздушные карманы.
Поднимите концы мешка вверх, опустите тесто.
Затем потяните за насадку, чтобы открыть закупоренное отверстие. Закрутите мешок в жгут.
Продолжая закручивать, поднимите мешок вверх. Он должен стать плотным и вся начинка подойти к отверстию в насадке.
И отсадите на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой, печенье-макарон, диаметром 3-4 см.
Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться корочкой. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.
Разогрейте духовку до 155С. Выпекайте печенье-безе примерно 13 минут.
Проверить готовность можно следующим образом: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность – значит можно доставать. Если вы не смогли поднять – они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.
Шоколадный ганаш:
Продукты для ганаша:
Перелейте сливки в небольшую кастрюльку.
Туда же добавьте цедру лайма.
Доведите сливки до кипения. Затем снимите с огня и накройте крышкой. Оставьте настаиваться в течении 5 минут.
Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане.
Влейте немного ароматизированных сливок в шоколад.
Подождите 1 минуту, затем аккуратно перемешайте.
Получится густая шоколадная масса.
Затем добавьте остальные сливки.
Мешайте до однородной, гладкой текстуры.
Добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками. Перемешивайте до его полного растворения.
Застелите не высокую форму пищевой пленкой.
Распределите по всему дну шоколадный ганаш.
Сверху накройте вторым листом пищевой пленки.
Плотно прижав ее к поверхности крема.
И уберите в холодильник на 15-20 минут, до загустения.
Сборка:
Распределите половинки макарон по размерам. Одну переверните дном вверх, вторую вниз.
Достаньте загустевший ганаш. Подготовьте кулинарный мешок с круглой насадкой, №8.
Сложите ганаш в мешок.
Отсадите небольшое количество начинки на одну из половинок подготовленных макарон.
Таким образом поступите со всеми остальными половинками.
Поверх ганаша распределите цедру лайма.
Ее должно быть не много, буквально несколько ниточек.
Сверху накройте второй половинкой, подходящей по размеру, и чуть-чуть прижмите.
Уберите в холодильник на ночь. Это обязательное условие. Само миндальное печенье немного смягчится и пропитается начинкой, а та, в свою очередь, еще немного загустеет.
Приятного чаепития!
