Одна из коллекций Пьера Эрме называется «Могадор». И только по одному названию, истинные ценители и поклонники таланта мастера, сразу понимают, что ждать от вкуса. Это будет лучший молочный шоколад с ярким оттенком сочной и ароматной маракуйи.
Ингредиенты:
Macaronade:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа красного и желтого красителя
Ганаш с молочным шоколадом и маракуйей:
90 г сока маракуйи
180 г молочного шоколада с содержанием какао не менее 40%
40 г размягченного сливочного масла
Приготовление:
С вечера достаньте белки из холодильника, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на сутки.
Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кондитерский мешок с ровной круглой насадкой №6.
Вы можете на пергаментной бумаге с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см, в качестве шпаргалки.
Просейте миндальную муку и сахарную пудру несколько раз в миску. Перемешайте. Добавьте первую партию белков (55 г), смешанных с красителем и отставьте в сторону.
В сотейнике смешайте воду и сахар, доведите до кипения и продолжайте держать на огне до тех пор, пока смесь не достигнет 118C. Взбейте до легкой пены вторые 55 г белков. Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.
Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси.
Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу.
Сложите тесто в кулинарный мешок и отсадите его ровными кружками, диаметром 3-4 см, на подготовленную бумагу.
Сверху посыпьте через мелкое ситечко какао.
Оставьте их стоять при комнатной температуре 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».
Нагрейте духовку до 165С. Выпекайте печенье 12-15 минут.
Достаньте противень, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с половинками macarons на ровную поверхность, в идеале на кухонную решетку. Дайте полностью остыть.
Ганаш с молочным шоколадом и маракуйей:
Поломайте шоколад и сложите в миску. Добавьте сливочное масло. Растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
Разрежьте маракуйю, достаньте мякоть с семенами и протрите все через сито, чтобы собрать весь сок.
Нагрейте сок маракуйи в небольшой кастрюльке и добавьте в полурастопленный шоколад. Мешайте до тех пор, пока все не станет гладкой, красивой, однородной массой. Взбейте ганаш блендером, затем уберите в холодильник на 1 час.
Соедините две половинки ваших макарон готовым шоколадным ганашаем.
Приятного чаепития!
Рекомендуем: Макарон "Сара"
Каштаны я впервые открыла для себя, когда делала торт «Сара» от Пьера Эрме . В его книге PH10 этому сочетанию посвящена целая коллекция — кексы, десерты, мороженое, macarons. И следующее, что я приготовила, были именно macarons с одноименным названием — Sarah.
На мой взгляд начинка для этого миндального печенья, как нельзя более гармоничная и подходящая. Что касается пюре и крема из каштанов, которые так необходимы для начинки, то их можно приготовить самим. Оля «Сарочка» на нашем форуме выложила подробный и очень доступный рецепт .
Так же, я в крем внесла одно небольшое дополнение — немного взбитых сливок, для более нежной и легкой текстуры. Но это — на ваше уже усмотрение.
Ингредиенты:
Macaron:
150 г миндальной муки , просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
1 капля красного пищевого красителя (или сухого на кончике ножа)
2 ч. л. несладкого какао-порошка
Ганаш с чаем «Матча»:
101 г белого шоколада
101 г сливок 33%
10 г порошка чая матча
Крем из засахаренных каштанов:
95 г засахаренных каштанов
115 г сливочного масла комнатной температуры Viette
117 г пюре из каштанов
15 г темного рома Trois-Rivieres
57 г крема из каштанов
90 г сливок 33%-35%
Приготовление:
С вечера достать белки, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на сутки.
Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой, диаметром 1 см.
Вы так же можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см.
Просейте миндальную муку.
Смешайте ее с сахарной пудрой и просейте еще раз, вместе с какао.
Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г), смешанных с красителем - опять же не перемешивать.
В маленькой кастрюле смешайте воду и сахар, и доведите до кипения, пока смесь не достигнет 118C.
Взбейте до легкой пены вторые 55 г белков.
Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.
Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси.
Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу.
Сложите тесто в кулинарный мешок, с ровной и круглой насадкой, и отсадите его ровными кружками на противень, застеленный пергаментной бумагой. Кружки должны быть диаметром 3-4 см.
Оставьте их стоять при комнатной температуре от 1 до 24 часов. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».
Нагрейте духовку до 175С.
Выпекайте печенье ровно 12 минут. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.
Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.
Ганаш с чаем «Матча»:
Расплавьте белый шоколад в микроволновой печи или на водяной бане.
Вскипятите сливки.
Остудите до 60С, затем добавьте зеленый чай, перемешайте очень хорошо. Влейте сливки с чаем в шоколад за три раза, каждый раз хорошо перемешивая.
Такой крем получается довольно-таки жидкий. Для его «скрепления» можно добавить 30-40 г сливочного масла.
Крем с засахаренными каштанами:
Взбейте сливки до устойчивых форм пик и уберите в холодильник до использования.
Промойте глазированные каштаны в теплой воде и откиньте на дуршлаг.
В кухонном комбайне, оснащенном насадкой «лист/весло», взбейте сливочное масло до кремового состояния.
В другой миске взбейте каштановое пюре и ром.
Затем добавьте каштановый крем. Аккуратно примешайте взбитое сливочное масло и мелко зарезанные глазированные каштаны. В конце добавьте сливки и перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх.
Сборка:
Распределите половинки макарон по размерам.
Крем с каштанами сложите в кулинарный мешок с тонкой насадкой. По краю, по кругу одной из половинок макарон, отсадите кольцо из крема.
В центр этого круга выложите ганаш с чаем матча.
Накройте второй половинкой миндального печенья.
Уберите на ночь в холодильник.
Приятного чаепития!
